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11/14/2009 白塔寺涮肉群落 十几年前，北京东、西部的饮食水平差异没现在这么明显，甚至北京西部也有值得骄傲和不可替代的地方——比如涮锅子，首善之区当属西城的太平桥大街，一说涮羊肉，全北京人成千上万人往那儿扎堆儿。我一直认为，火锅或者叫HOT POT的这东西最适合中国人的胃口，国人少吃冷，凡食物大都讲究“烫着吃”，习惯说，“好吃，趁热！”我身边一直不乏类似的典型的代表。
朋友杨二是广西桂林人，或许因为出生在北京东城小杨宜宾（小羊尾巴）胡同，冥冥之中注定了他是个涮羊肉爱好者。最初杨二来北京，面对这个普通话说的都打折的人，最好的糊弄的就是带他去吃涮羊肉。没想到，头次接触，杨二哥就不可救药地爱上了这口儿。后来，我们一起合作拍片，住到了一个剧组，每次到了饭点儿，问他想吃点什么，回答永远都是不变的“涮羊肉相当不错，我看”。连续几顿吃下来，我基本上崩溃了，嘘嘘都是一股羊味儿。
还好，剧组人多——后来大家轮班儿陪他，杨二居然创下了连续五天涮肉十顿的纪录！最过分的是一次他在新疆拍片，电话里说，这次彻底把羊肉吃腻了，现在只想吃汉餐。结果回到北京，老哥还是要吃涮羊肉——他认为涮羊肉就是汉餐。确实，我见过的涮羊肉爱好者协会会员基本都是汉人。有位姓赵的姐姐，曾经做过《人物》栏目制片人，北京土著，坚定的涮羊肉主义者。老赵经常出国，每次回来倒时差昏天黑地，后来突然发现涮肉管用——她说现在就算去月球回来都没时差了。老赵家境不错，老公花大价钱买了一张明代的红木方桌，她看来看去，有心在桌中央挖一个圆洞，以便置一个铜锅子。“不然这桌子不就成摆设了？”赵姐姐说。
当年，北京涮羊肉扎堆儿的太平桥大街靠近白塔寺，每回打车过去，杨二都会说同样一句话：“这个白塔，我越看它的形象越像个铜火锅呢。”和二哥一样，北京城好这口儿的，都喜欢夜色阑珊时分，拥挤到这个涮羊肉集散地，也叫“白塔寺涮肉群”——在此之前似乎只有“岭南画家群”或者“白洋淀诗歌群”才配得上这么神圣的称号。那里据说有将近一百家涮羊肉的馆子，且全部爆满：能仁居、口福居、百叶居、膳食斋……赶上哪家排队时间短，进去味道都还行。
在白塔寺涮肉群形成之前，北京的大部分涮羊肉还是走低端路线的，粗针大线。也正因为同质化的饭店开多了，竞争严重，白塔寺产品不得不开始变得精致：羊是口外的，肉也开始分部位了，厨子的刀工已经部分让位给专门的机器，羊肉片薄如蝉翼。最重要的小料也各家有各家的特色，口福居的香浓、能仁居的温和、百叶居的爽口……我个人更喜欢膳食斋的小料感觉——可能是因为店面太小，每天打烊之前，老板娘就在店堂最外面一张桌子边，把各种罐子码放在桌上，芝麻酱、酱豆腐、虾油、韭菜花……一点点倒进一只大桶，然后用一个长木棒，在桶里缓缓地搅拌，那种似水流年的感觉，看着特别有食欲。
和杨二呆的时间长了，我渐渐对涮肉从接受变成适应，但与口舌之欢此相比，我更喜欢的是，在北方寒冷的夜里有这么一篇温暖明亮的不眠之处：坐在窗前，看着对面有食客相扶着出来，在灯光里告别，街边趴活儿的出租司机殷勤地过去开车门……车流如炬，远处清冷的妙应寺白塔此刻也变得安详……这里已然形成了一道风景，一个有鲜明北京印记的文化品牌。不过，这是我个人的看法，市政规划部门的领导肯定不是这么想的。几年前，为配合金融街建设，太平桥大街拓宽，那么多涮肉店几乎在一夜之间消失殆尽，白塔寺涮肉也成了过去时态的词汇。
拆迁之后，我们去过一阵儿阳坊，那儿的肉确实新鲜，但吃一顿涮肉来回五十公里，这个投入产出比着实有点夸张。后来甘家口那条不知名的小街又有了鼎鼎香，它的羊肋卷非常肥嫩，小烧饼很酥很酥，但价格门槛也越来越高……最重要的是，炭火铜锅子不在了，对于南方人杨二来说，木炭炭火的香味和羊肉的鲜美是同等重要的，而酒精、电磁炉或者煤气，“那都不是人间烟火”。
前几天二哥又来北京，照例又要涮肉。这次我们没去天坛南门，而是直奔白塔寺——百叶居已经搬到了赵登禹路，白塔寺的北边——这里还是炭锅，百叶和手切羊肉还能吃出当年的遗风。一个小二落肚，杨二哥不禁历数起太平桥大街曾经的胜景，几番唏嘘，说这里的香味几百年不会变，万一将来有人考古，报告上一定会写着“白塔寺涮肉群落”字样。“那都是文化啊！”杨二激动地说。
看着醉态可掬的这个南方人，我只好笑笑。哪里用得了几百年，搞不好二十年后，北京市政部门就会决定重建涮肉一条街——大栅栏商业街、永定门城楼不都例证吗？先不分青红皂白拆了，然后觉得不合适，再拿着照片复原——反正咱们制度好，有的是钱。
《Time out 北京》专栏
11/13/2009 至味在江湖 想起去年在四川拍片的事儿。
当时余震还在，我从彭州通济的山里出来，转场到鸡冠山。已经吃了几天方便面了，特别想找一个打牙祭的地方。恰巧路边竹林旁有间房子，门框上用油漆写着“三妹子酒家”，没犹豫，停车钻了进去——整个饭馆没有菜谱，所有的原料都摆在明面上，大厨是个粗壮的中年汉子，胡子拉碴，手里攥着菜刀拍拍打打给我们点菜。我们要了一个耙耙菜，一个老腊肉，便坐下等着。
不一会儿，菜端上来（叫扔上来更准确），第一口下去，不由转身对老板说：“伙计，你家腊肉太咸。”正在刷锅的老板头都不抬：“只有这个。”什么态度嘛，我心里想。第二口，却吃出了一股奇香，仔细再看筷子尖上的物事，大片的腊肉，由外至内，从深褐到鲜红——显然是暴腌暴晒的。旁边搭车的一个彭州哥们儿说：“这家的腊肉是方圆几十里最有名的。要不是地震，还可以吃到他家的风干鸡。他家的鸡更巴适，晾在大山里，路还没有通……”一边吃着菜，再看那位中年汉子，隐隐地在心里生出了“世外高人”几个字，这，就是所谓的江湖菜吧。
江湖菜称呼是相对于官府菜的，无论是原料还是做法，都不按常理出牌。当年，刚刚认识黄珂，吃了他做的黄氏牛肉，不由心生景仰，他听了哈哈大笑：“锤子，我算啥子高手撒。真正的高手都在乡下的院坝里头……”我知道，每年开春，黄珂都会去四川重庆一带的山里，走村串寨，看到哪家饭食好吃，就花钱住下，趁做饭时在一旁偷窥默记——他自己称之为“采菜”，听上去像采风，有点儿故意跟艺术家混淆的意思——其实就是偷菜嘛，玩过开心网的人都知道的。
每次黄珂回京，就会把我们召集起来，当成味觉小白鼠，验收他新“发明”的江湖菜。说来也怪，黄老学的很多菜，回到北京却没有办法正常实现当初的原汁原味，起码没有他吹的那么好。黄珂只有在自己的“川菜实验室”继续埋头鼓捣，加点这个，换点那个……那个认真劲儿，只有中关村破解正版软件程序的人才能相提并论。
其实黄珂说的没错，要吃到真正的江湖菜，肯定不在都市的钢筋水泥丛林里，而是在乡野小店，这个道理说起来就像马拉多纳不会竞选国际足联主席，格瓦拉不能出任联合国粮食组织总干事一样简单。我就遇到过这样的情形：一个小土菜馆菜做得好，顾客盈门，换到城里扩展店面，却没几天却倒闭了。店主人迷信风水，我的判断却是最好的菜肴一定在它的发源地。就像北京开了无数家四川、重庆火锅连锁店，尽管人也很多，但味道，永远没有办法和原产地相提并论。
我仔细做过研究，原生态饮食一旦离开故土，原料、作料的供应都不可能有以前充足地道；另一方面，在陌生的环境，面对全新的客人，下手时不免要多看看顾客的脸色，做很多让步。众口难调，菜不免中庸起来，原先支撑做菜的某种理念也开始动摇，在城市餐饮激烈竞争的环境里，大厨的脸色，很难像彭州乡间的那位汉子一样自信。
社会信息化程度愈高，大众的趣味愈发趋同。在全国的民歌手统一用金铁霖式方法发声、播音员用全部用播音系腔调说话的当下，原生态个性饮食本应显出它独特的价值。然而，菜肴个性化和餐饮业利益最大化的需求永远无法同步。厨师往往又都不是经营的决策人，真正要赚钱的老板，会根据顾客的普遍反映要求厨子做这样那样的变化。我们能够看到的一些以江湖菜扬名立腕的馆子，慢慢地，江湖两个字只剩下商业意义上的招牌意味了。更可笑的是，有些乡间草根食物，却打肿脸冒充贵胄血统，编排出各种“中山靖王之后”的不靠谱名号立足，原先的乡野之豪气全都淹没在燕鲍翅之类面目可憎的菜单里面。 如果把烹饪比作江湖，我最喜欢的厨艺高人当如风清扬——背负绝学，遗世独立。他们有自己的价值观和三两个知己，绝不会参加武林大会之类的有套路规则的选拔。他们做的菜永远是小众的：有性格，意气风发，绝不会考虑劳什子评委渐渐迟钝的味蕾和已经退化的牙齿。山脚下，大河边是他们揣摩和历练武功之所，偶尔遇到知音，他们会停下手里的活计，从后院搬出一坛陈年老烧，过来跟你连干几杯，仰天长笑……那才是完整的美食体验。
当然，这种念想实现起来越来越难——你看嘛，金庸都进作协了。
《天下美食》专栏 11/3/2009 围脖之耽 自从上了饭否、推特、以及新浪围脖，原先的博客很少打理了，不光是博客，连字都写的很少，真浪费了不少时间。不过，微博的好玩的地方也就在这里，消磨意志啊。著名的胡淑芬女士已经几次在微博上发誓要珍惜生命远离微博，这心情我太理解了。刚刚，“旅游纵览”童鞋把我最近在微博上推荐的饭馆整理出来放在了论坛上，我也发在这里一下吧。
001、岷江宴语(川府) 丰台东大街5号 63805588 川府的分店，晚九点到十二有夜宵。老灶牛油火锅、各种冒菜、麻辣烫都很四川。荐乐山钵钵鸡、冒鸭血鸭肠…尤其水煮青蛙，在北京不容易找啊！人均50元。
002、竹鱼坊。北极阁三条53号（东方广场背后）65222335 三种口味烤鱼，还可加菜花、青笋、藕。
003、Let's Burger 朝阳区三里屯北路81号那里花园D101a室 52086036 人均一百元 闹闹说是北京最好的汉堡，毛毛头说超喜欢那里的环境，竹少爷说他家的咖啡太好喝……以上三位都是80后。好吧，我老了。汉堡这东西再好吃能到哪里去呢？我现在明白闹闹说的意思了，“在北京能够吃到的最好的汉堡”，可以理解为：在人渣里，他是最不像人渣的……
004、华丽楼酒家 西城区北礼士路149-3号（阜外医院向北200米） 68356943 实惠地道的川菜，开了十五年了，今天第一次去，像到了成都。饭菜安逸，下回宝哥哥来北京，在这里请他都不丢人。而且价格公平，必将是老男人局聚会的经常场所。
005、[慢走]烧灼餐厅 潘家园南里28号楼漪龙台公寓伊龙坊一层11号 87708767 很像东京小街里面的居酒屋，客人多为日本人，有各种烧酒。推荐老板鱼干、什锦纳豆、炸河虾、汁煎青花鱼。喝酒的好地方！人均100元。
006、花亭湖 宣武区天宁寺西里16号 63366866 徽菜馆子。臭桂鱼个头偏大，味浸不透。不过山粉丸子、蒲菜、水芹、藕心菜在北京不多见。喜欢淮南绿豆饼，素炒或炒牛肉。鸡汤也挺好，但要提醒服务员加炒米。一道叫书记菜的，据说来自绩溪，更像马屁菜，没点过。
007、福禄饭店 东营市胜采准备大队东侧 8625001 一斤多重的海螃蟹个个活的，每人一个几乎吃不下别的。对虾个头巨大，三只一斤，紧绷的肉质显示不是塘养虾。小菜做得都很顺口，主食点了“面旗儿”，一种西北风味汤面——这里的采油职工从前在玉门。
008、森林木屋 山东东营市六户镇，林木良种繁育基地内 8768586 地道本地菜肴甜末、煎饼，淳朴地道；海参老公鸡一定要点，汤鲜味美肉嫩；西北风味的手抓羊肉提醒你这是个因石油而聚集的移民城市……饭馆坐落在万亩苗圃之中，可垂钓、可采摘、可捉野生河蟹。
009、有穆斯林朋友到京，住东大桥，我推荐了三个去处：入迷。伊朗菜，兆龙对面，环境好84543838 伊斯坦布尔。土耳其餐，秀水南街，有酒65032700 伊锦园。清真，豪华84650088
010、“香草香草”云南火锅（苏州街55号人民大学西门斜对面名商大厦二楼）82621976 各种菌子，喜欢酸汤子母锅，爱吃建水豆腐，调料喜欢小米辣。因为在凤凰卫视旁边，所以推荐给陈晓楠，现在这儿已成了我妹的食堂。
011、蝴蝶泉。西单北大街西斜街55号(灵境胡同西单路口向北15米，路西，延斜街摸索至大理驻京办)。66157755 不好找，但吃到如假包换的小锅米线、黑三剁、炒饵块之后，你会庆幸它没开在闹市，不然排队就能排死你。
012、羌寨渔乡 西城区阜成门外大街1号四川大厦西门A座 88337878 从前叫陈川粤的时候我是常客，今天来发现菜还是那样，粤菜很山寨，川菜很地道.
013、DK1308德国啤酒餐吧 工体东路中国红街5号楼 没什么人，喝啤酒的好去处，酿酒师长的像阿布拉莫维奇。自酿生啤口感很好，肘子、土豆一般
014、天地一家。南池子大街140号（近长安街）85115556清酒鹅肝 天地一家亲 炸烹虾仁 葱烧海参 乌鱼蛋汤 三杯银雪鱼 佛手酥 肉末烧饼 灰常灰常不便宜，适合装情调以及充大头。
015、大自然东北酒楼(总店) 海淀区羊坊店西路12号 63958888。佳木斯人开的，翻开菜单直奔下三路（前面全是装13的菜），只有一页做得地道，锅包肉外焦里嫩，油豆角炖排骨豆角肥厚爽滑，酸菜白肉酸菜脆生白肉入口即化…… 016甜妹粑泥鳅 海淀区西三环北路82号(航天桥北200米) 88420202 王小丫王小山王小峰的最爱。一锅鱼（泥鳅或黄辣丁）、一盆虾、一个大刀耳片、一份芽菜炒饭，一堆人吃个肚歪。上酒！ 017、富乐山 绵阳驻京办 西皇城根北街21号（从西四东大街进即是）66513899 很地道，不便宜。 018、甲天下酒楼。西单大六部口胡同19号（近西绒线胡同）66065655 桂林米粉（卤菜粉）、黄焖鸡、啤酒鱼、白果老鸭汤……最爱素腐竹。老板姓曾，女儿和我儿子同学，有人N次冒充乐乐姑姑，收到了打折的效果。
019三只耳冷锅鱼 丰台区蒲方路9号院1号楼（玉蜓桥东南角）58070888 。冷锅鱼就不摆了，推荐凉菜，老腊肉醇厚绵长，鸡汁豆干鲜美柔韧。包厢环境不错，建议直接要一冷锅里面摆好青笋、藕片、豆皮什么的，慢慢吃。 020、燕兰楼 西城区景山西街11号（军委三座门向北200米），64076028。北京最正宗的兰州牛肉面。手抓和酿皮做的也好，停车很困难，人均70元。 021、金狮麟 河南馆子，万寿路向西150米68222598，人均60元。 黄豆粉丝、蒸菜、胡辣汤、烩面。最爱烧饼配老咸菜，中原得一塌糊涂。更抢眼是服务员，长相都不错，腰细腿长口才好，说奥巴马式长排比句，热情而不容置疑。所有人着空姐服装，要参加生日派对？ 022、眉州小吃 北京宵夜最靠谱的地方魏公村民族大学北路10号（民大北院墙外）88413156。每次必点麻辣烫和干绍面。 023、故里居 长安街万寿路地铁西北出口。68184688。土匪猪肝、驴三鲜、小炒黄牛肉推荐。最喜欢过年肉下白菜苔，现在季节不对，勉强下一点茼蒿也不错。 024、君琴花 东城区美术馆后街88号（三联书店向北进胡同左手）64047600问路。推荐酸汤猪蹄花，小米柞，米豆腐，豆豉回锅肉。陈乐评价：便宜又好吃！告诉老板你是老六的朋友可打六折，说是王三表朋友加收3%服务费。 025、兰铁驻京办 北京市丰台区西四环南路30号院四号楼，金轮宾馆餐厅 83828158 汤宽味浓面弹牙－－北京第二棒兰州拉面。凉菜和手抓都不错，热菜需电话定，环境好，人少！！！！ 026、沙龙宴酒店，其实是宜昌一驻京办。湖北风味，爱吃鸡爪的可去尝试他家的凤爪，泡菜款，生脆爽口。长安商场东门路口东，二七剧场路6号。 027、凯悦酒家，一腐败馆子，正餐（晚餐）吃不出牛逼之处，每天的午茶（10：30—15：00）却很好。建议早去，今天一点到的，老火汤已然沽清。凤爪、虾饺、腊味饭比较正宗，店堂里海牙……宾格……鸟语花香，尽是广东人。 028、和顺小镇，航天桥央视网旁边的和顺小镇88028989。黑三剁、清水苦菜不错，泡菜鱼、香煎豆腐一般，柠檬鸡不好。 029、双流老妈兔头 东三环南路48号(双井桥东南角)65405858 到凌晨两点 俩人花了１５４元。 喜欢这家兔头，贵，但味道正，尤其两颊的肉细嫩甜滑。另推荐辣炒小龙虾尾，北京最好的，如果在尾巴上多剪一刀敢和成都媲美。鸡翅尖、素冒菜亦佳，可惜去晚了，豆汤饭没了。 030、申德勒加油站（85626439光华路甲15号，日坛公园南门向东100米路北，日坛商务楼888号）。唯森白啤或爱丁格黑啤，德国猪肘配酸菜… 031、锦府盐帮酒楼 中关村南大街31号（航天五院院内68196222）自贡特色菜，环境不错。推荐退秋鱼（白汤）、宫保虾仁、徐家口口脆、牛栏湾豆腐干。 032、Morio 朝阳区工体西路甲7号极栈精品酒店一层 65516999。日餐，极精致，生鱼片位选得细心，照烧牛眼肉火候正好。我儿子更喜欢饭后甜点，芒果布丁+香草冰激凌。这么好的馆子咋没人捏，结账才明白，人均小二百元。 033、福神东京料理，西城区金融街金城坊街3号F4，66220388。一拉面馆子，自制拉面爽滑弹牙，豚骨汤回味绵长，飞鱼子西兰花和小土豆口碑不错，其他小菜一般。饭馆在金融街购物中心北侧，旁边有星巴克和雕刻时光供饭后装13用。 034、新开元，海淀区阜成路111号，88116653。将近一年没去，近日连去两次，有几道菜不错：开元特色虾和清蒸黄鱼肉质紧绷新鲜，上汤米西口感滑爽，凉菜中有一道茶干味浓多汁，准备和罗胖胖分享一哈。 035、湘水之珠，首体南路22号国兴大厦2层。51776688 最好的是鸡汁笋丝、鱼头和酸菜元子，酒贵，宜自带。 036、陶然居 白石桥腾达大厦2层 88577039.这是家重庆馆子，早年间，没几个菜，但土鳝鱼粉丝、罐闷牛肉足够让这里客人盈门，尤其是烧田螺，在重庆属于最好的。顺便说一下，田螺就是你们北京人闻之色变的福售螺。 10/15/2009 田螺往事 在北京西半部，如果吃川菜，西直门附近是不错的选择。不仅有南小街上的巴国布衣，桥边上的麻辣诱惑，往白石桥走还有锦府盐帮和陶然居。
陶然居是一个川菜馆子，最早开在重庆白市驿，只有五张桌子，也没几个菜，但精心的饭菜和精明的老板让这里顾客爆满，尤其是他们家的辣子田螺（顺便说一下，田螺就是北京人闻之色变的福寿螺），在重庆的名气最大——用山城辣子鸡的基本方法料理河鲜，透着重庆民间菜肴的霸道劲儿。一个鸡毛小店居然经常有几十辆车子停在门口，女老板严琦也被人们称作“田螺姑娘”。我的几个重庆同行每次来北京出差，都会讲到这家饭馆，讲到客人排大队等座的壮观景象，讲到田螺的美味，听得我口水直流向往得不行。 不久正好有机会去重庆，江北机场一下飞机，我就向地主曾胡子表达了去陶然居的愿望，没想到的是，老曾听罢直摇头：“是要带你去吃田螺，不过是另一家。陶然居现在变修了。”我云里雾里地跟着他们到了两路口一家叫“六六六”的饭店，据说老板是原先陶然居的厨师，出来单干了，于是很多喜欢田螺的人又跑到在这家排队，尽管馆子环境一般，但老板已经挣得盆满钵满，还买了辆加长的林肯车，就停在门口。老曾揶揄人家说：“你有充分的理由把这辆车喷涂满田螺的花纹……” 和田螺相遇的刹那，我被瞬间征服：四十公分直径的大茶盘子，里面堆满了田螺，而每一个田螺怀里，几乎都拥着一个鲜红欲滴的灯笼椒，一福郎才女貌的德性！用牙签一挑，淡黄色的螺肉啵地弹将出来，入口脆嫩紧绷却又异常入味。顾不上礼节，我埋头猛招呼一通，偶尔抬头，却看见几个同行都在看我，眼睛里充满了惊讶和同情，好像在说，这娃在北京受苦了——从那以后，但凡这几位到北京出差，上飞机前都会专程到这家饭馆替我打个包。 我吃六六六的时候，陶然居已然如日中天，在重庆经常能看见它的分店。一群文化人扎堆儿帮他们出主意。大的方面，把陶然居菜品正式冠以“江湖菜”的名号。这种话语给我的暗示是，到那里吃饭，厨师会使一阳指，服务员上菜走的是凌波微步，而且一不小心就会遇到杨过或者令狐冲；小的地方，饭店的餐具、装潢无一不仔细推敲，甚至细致到厕所的名字——男厕叫观瀑亭，女厕叫听雨轩……太有档次了。后来一位重庆的美食前辈请客，地点就在这儿，我一进门明显感觉优雅惨了，大堂的装修处处突出了“巴文化”的特点。巴山蜀水的巴国，你知道的，重庆的土著据说都是古巴人的后代，尽管他们的首都不叫哈瓦那。菜品也一样，尤其那道辣子田螺，量不大，十分精致地摆放在一只海螺型的紫砂钵里，十分娴静。
平心而论，陶然居的菜品相口味都属上层，只是我是个粗人，一看见这些果腹的食物化了浓重的文化的妆，接受起来不免要多了几道周折，尤其是爆炒田螺，烧得过于绵烂，吃的时候都不用戴假牙了。美食前辈显然想听到对这道主打菜的赞誉，我憋了半天最后还是说了老实话。我拿吃过那家做比较：六六六尽管只卖田螺，但这菜保留了最初的豪放DNA：用牙签拨开通红的辣椒，螺肉有非常强烈的弹性，咀嚼起来像是遭遇了反抗，容易唤起你的征服欲望，进而朵颐不止。“陶然居的螺肉显然被焖过了火候，呆了，打一个不太恰当的比方，它更像奸尸。” 我的话很煞风景，但我想曾胡子的“变修了”肯定也是这个意思。
我眼里的饭馆分两种，一种是做菜的，另一种是做买卖的，陶然居显然是后者。这样说并没有贬低陶然居的意思，相反我还是陶然居北京分店的常客。而且严琦的店开到北京后没多长时间，因为“管圆线虫病事件”，北京已经全面封杀了福寿螺。所以，我逢人都会推荐这家的口水鸡。和其他馆子不一样，陶然居的口水鸡只选本地土鸡身上的红肉，又嫩又劲道，要知道，一只鸡身上的红肉有限，所以，这道菜显然是超值的。凉菜里，我还喜欢一道搓辣椒南瓜丝，嫩南瓜切得特别细，置于盛好的汤料之中，上面再洒上些许搓辣椒。搓辣椒是由最好的红椒小火烘焙脱水，酥脆得轻轻一碰便成齑粉，其散发的香味足以让你撕心裂肺。 只是坐在陶然居特文艺范儿的大堂里，偶尔还会想起田螺的往事。一个美洲物种，上世纪八十年代不远万里来到华南，最后在长江中上游暴得大名，还成就了陶然居的餐饮神话。当年，在重庆第一次见严琦的时候，我对大家口中的这位“田螺姑娘”充满期待——在同名的民间传说里，农夫去下地种菜（不是开心网的），水缸里就会冒出一位会做饭的美女……但福寿螺原产亚马逊流域，我甚至想，严老板不会长得像桑巴美女吧？ 《Time Out 北京》专栏 10/13/2009 他乡滋味 长假带儿子去了山东东营。看景儿的同时，我没忘记提醒主人：别吃大酒店，最好去特色馆子品尝品尝当地正宗的风味——因为我们爷俩，都是蔡澜说的那种“对一切充满好奇心”的吃货。主人满口答应，当天晚上就带我们去了一个地方。
在落日的余晖里，穿过长满芦苇的荒滩，起码有二十公里吧，在满是磕头机的油田尽头找到了一家鲜鱼馆。“我们当地的特色，炖活鱼汤。”主人老李介绍说，“尤其是鳜鱼，在咸淡水之间野生的，全国只我们这里有。”为了验证，他还把我带到厨房，那里有刚刚剖好的黑鱼和鳜鱼各一条，另有一盆昂刺鱼，那叫一个新鲜！
及至菜端上桌，一个个的大汤盆，乳白色的汤散着热气，看上去就让人食指大动，“别吃肉，先喝汤。”老李张罗着。汤确是极鲜，但我的疑问也像鱼泡一样从汤里浮了出来：为什么还有一股辛辣的味道呢？嗯，还有麻……凭借着自己在山东地方跑得多的优势，我初步判定这不一定是纯正的山东口味。老李显然看出了我的疑惑，说：“好吧，下一顿笃定带你吃地道的东营味儿！”
老李说的这一顿饭安排在一个苗圃里，有几道菜我之前没有吃过，比如老公鸡炖海参，甜末儿什么的，确实好吃。还有一道土芹菜，一点儿纤维都吃不出来，据说只有淄博的周村产这东西。不过我最喜欢的还是两个菜，一个是手抓羊肉，典型的西北做法，开锅即出的那种；还有一道是个汤菜，捞起干货一看，是油豆角、茄子和土豆，这，这，这不是东北那旮哒的地三鲜吗？
揭开谜底是在临走前的那顿晚餐上——一个没有路灯的马路旁，停着很多就餐的车辆，饭店显然是我喜欢的款式。果然，一坐下就看到一斤多重的海螃蟹，三两多的野生对虾，都是渤海湾特产啊。没几下就把我们爷俩儿吃顶了——这么好的海鲜，当馒头吃，可惜了的。然而，老李还坚持要点主食：“面旗儿，这儿做得最地道。”我实在绷不住了：“面旗儿，那不是西北的东西吗？和上面，擀成片儿，然后再切成菱形的面叶子……”“是啊是啊，”老李说：“我们东营是个移民城市，天南地北，哪儿的人都有。所以，东营的菜味儿总会有点儿串……”这么一说，前面的疑问也都瞬间解开。
从1964年初开始，华北石油大会战在黄河入海口的滩涂上正式展开。会战，是那个时代的专用名词，它可以调集全国的人力物力来进行经济建设。仅那一年，黑龙江的大庆、甘肃的玉门、新疆的克拉玛依和四川的内江等地，超过一万人汇聚到了这里。从勘探到钻井到采油，一座新的石油城市在慢慢形成。到1983年东营建市，当年建设者中的大多数人也成为了这座新城市的定居者，并且有了他们的后代。这是个有趣的现象：往往一个单位和相邻的另一个单位说的是不同的方言，这正是计划经济体制下的整建制移民的后果。
其实这种大规模移民在1949年之后的中国有过很多次。那是个理想主义的时代，人们总是怀着满腔的热情，毅然决然地和自己的亲人诀别。一首歌曲《边疆处处赛江南》，一首诗歌《西去列车的窗口》，就能把成千上万的青年感动得热泪盈眶，奔赴九曲黄河的上游或是莽莽昆仑的尽头……
远离故乡，需要适应的不仅仅是陌生的生活环境，更重要的还有自己多年形成的味觉和肠胃分泌习惯。古时候，陕西凤翔人去外地谋生，总要带一个小包袱，里面装的是当地的观音土，一旦遇到了水土不服的情况就烧一碗开水，撮些许灰土调和一下。据说，这样喝下去，肠胃的ph值就合适了。中国的版图太大，地域性差异明显。不同地方的人到了一起什么口味都有。相传著名的新疆大盘鸡，就是三十年前由在新疆的四川籍人士炒制的，然后，甘肃籍的加进了土豆，陕西籍的添了皮带面……显然，这种事情只会发生在移民扎堆儿的地方。
而像胜利油田这样整建制迁来的一个个单位，分布又特别分散，后勤保障困难。领导为了照顾职工生活，开始陆续从出发地找来了厨师，做一些家乡的饭菜，既是对工人们最好的犒赏，也让自己的胃蛋白酶分泌更加欢快……从这里，我也能大致推断出吃鱼汤那个地方，旁边应该是四川的采油队，而面旗儿那儿应该是从玉门整建制过来的吧。
东营人喜欢说自己的城市是中国最年轻的。而我去过的移民城市还有很多，攀枝花、六盘水、石河子，以及后来的深圳、珠海……他们的最大共同点就是移民人口数量多于土著居民，更多的人有“此地是他乡的”感受。我在广西北海电视台旁的一家小馆子吃过超级地道的盐煎肉，在海口五公祠吃过相当正宗的长沙口味蛇，在遵义市区边上吃过非常可口的上海汤包……每次吃这些东西的时候，我眼前似乎都能看到那整列的火车，那一大群人背着所有的家当匆匆走来的身影。
《周末画报》专栏
9/25/2009 相濡以火锅 天气刚一转凉，我就迫不及待地思念起火锅来。
单位对面新开了一家小肥羊，号称旗舰店，菜价有点偏贵，但环境总算比其他的分店都好得多，而且，经过几次比较，我只要性价比最高的锡盟羔羊肉，这也是最便宜的一种：鲜嫩柔软，入水即熟，久煮不柴。无论服务员怎么威逼利诱其它款式的肉品，我也不为所动。奶白色的底汤，慢慢地看着半透明的鲜肉缓缓在锅里变成温和的食物……在过去的半个月里，我已经到这里吃了不下四次。 不过这家小肥羊缺点也是明摆着的，遇到人多的时候，他们不提供大锅，每人分别用必须一只小火锅。店方的解释是，这样既干净卫生又时尚——并强调说这很受年轻人的喜欢……我外形非常老是吗？就算我相信前面说的有道理，那可不可以把分开的小锅锅底价格等同于一个大锅呢？显然，他们不干。 从卫生的角度说，我不是中餐分餐制的坚定反对者。早年在南方山区拍片，当地瑶族最隆重的迎客礼仪，是主人站在家门口，双手端着一大碗红薯酒，碗里有一只小调羹，客人进门之前，都用这同一把工具，先从碗里舀出一勺酒，送到主人嘴边，由他吸溜一半，再端给自己一饮而尽。这个……这个……尽管那次我也喝了，但心下还是觉得，似这般肝胆相照的桥段，还是更适合小青年搞对象（也得是热恋吧）时使用。 吃喝不能太近乎，但也不能太生分。餐饮界很长时间都在讨论分餐，似乎只有分餐才够卫生，才够档次，才够国际化。从个人经历而言，我吃的所有分餐制的中餐，无一例外都是装１３的。西班牙导演路易斯．布努埃尔的《资产阶级审慎的魅力》这部电影，故事发生在美食之都巴黎。在那里，利用午餐时间进行商务会谈和政治磋商是体面人的一个重要传统。六位巴黎上层人士，大使、主教之类的，相当中产——每当他们事儿事儿地坐在那里想开始搓大盘子的时候，总有噩梦一样的事情意外发生。影评都说布努埃尔用超现实主义的手法讽刺了资产阶级上层社会的虚伪，在我看来，这部电影更像是是对分餐制的揶揄——随便一点儿，你们早吃上了。 就像火锅，草根特性决定了它的最佳就餐场景：锅子一只，白酒二两，三、四个小菜儿，五、六盘羊肉，七八个弟兄……话题往一起扯，筷子往一处伸。坐在一起都知根知底，又不是SARS爆发的时候，何必还要各找各锅呢？锅里翻江倒海，上空热气蒸腾。幸好火锅出现得晚，否则庄子说的“相濡以沫”弄不好都会有别的解释，甚至那句“相忘于江湖”都可能被忽略了。 吃火锅适合朋友之间，吃四川麻辣火锅就更像交朋友：煮的愈久，口感愈醇厚，所有的锅底汤料非经过整一个时辰的充分交融，味道无法得以彻底彰显。尽管我经常给朋友推荐北京最火爆的火锅店——海底捞，因为它的汤底很清淡，容易上口，特别适合火锅入门，但我自己去的次数并不多。有朋友问原因，我解释说，海底捞是无渣火锅，汤里没有成型的作料，看上去很干净方便，但它就像一个讨人喜欢的自来熟交际花，貌似很容易接近，时间长了也不会有什么进一步交流，可敬而不可亲。 而普通麻辣火锅就不同了，它更像一个内向的人，你需要时间，慢慢等他散发自己的魅力，而且时间愈久味道愈浓……你要是喜欢谁，不妨提前两小时找一家有底料的火锅店，早早开火，想象着郫县豆瓣和葱结姜片蒜瓣以及草果丁香花椒辣椒不断充分交融磨合，小火慢慢熬着，等那个人来吃……当然，“那个人”必须是一个喜欢吃的实在人，吃饭是你们的目的，这样你们才能在享用美食的同时享受相濡以沫的人生。相反，如果吃饭只是手段，“那个人”更喜欢情调，我看最好还是去那种分餐制的地方，最好结账也是ＡＡ制，这样才匹配。
我打心眼里佩服那些官场、商场、名利场的场面人，尽管面和心不合，为了利益也要欢天喜地坐在一张桌子上吃饭，偶尔夹菜，还要领取一双男筷子——也叫公筷——给对方伺候着，讲究！这时，聚餐已经不是摄食的一种程序，更是某种社交性的礼仪。在特有范儿的场所，吃着特有面儿的菜肴，彼此相敬如宾，心里却盘算着各自的心事……“既然不是仙嘛，难免有杂念”。李宗盛老师形容这类人吃饭的做派是：“刀叉放两旁，鲍鱼摆中间……”李老师的这首歌名叫《凡人歌》。如此吃饭，是够烦人的。
9/16/2009 西部无日餐 玉珍是我同事的女儿，一个漂亮的藏族姑娘，我儿子陈乐的好朋友。周末，玉珍和陈乐玩了一下午，到了吃饭的时间，陈乐自告奋勇地推荐了几处附近的餐馆，玉珍想了想说，我还是想吃日餐。这下把乐乐给问住了，只好求助地望着我：“吉野家算日餐吗？要么，面爱面？”我摸了摸他的脑袋说：“别想了，这附近就没有像样的日餐。”
确实如此，北京好吃、正宗的日本料理大都分布在东部，不用说“四叶寿司”，“慢走”这样几乎和日本别无二致的寿司店和居酒屋，江户川、松子之类的普通日料也不少，甚至还有“隐泉”这样的加州风格美式日餐……而在西部，却很难找到一家能够让我记忆深刻的日本料理。上次和朋友一起去道乐吃日式自助，150元一位，餐厅服务严重迟缓，弄得请客的主人几乎掀了桌子，客人也报复性地点了一批自己根本吃不完的贵菜（如起司大虾)……总之，一顿饭吃得非常不开心。
其实从前，公主坟附近还是有挺不错的日餐的，梅地亚中心的二楼就有间“富士屋”：两个日本厨子带着中国的伙计，老板是一位日本遗孤的女儿，每次见面都会过来轻声地打招呼。这位老板非常喜欢我儿子，每次见到陈乐，或者给他一些糖果，或者把他领到开放式厨房前问他想吃什么。儿子是个土鳖，每次都会指着做卷寿司用的黄咸菜，厨子说着日语哈哈大笑，给他切一细条，让他一路嚼着回来。
梅地亚中心建成后不久就有了这间日本餐厅，原因是该中心是央视和日本广播协会（NHK）合资的产物，一开始楼上有日方的管理机构和雇员。所以，在厨房外面的吧台上方，电视里永远播放的是NHK的卫星台。几个日本人坐在高高的椅子上，看着电视里播出的相扑、红白歌会等中国人不太熟悉的节目。他们喝着清酒，偶尔会轻声喊几句，攥着拳头在胸前使劲比划一下。我很喜欢这种安静的就餐环境，空气里弥漫着某种暧昧，恍惚身在异域。
后来，办公室搬到了梅地亚写字楼，时不常会在这里吃一个鳗鱼饭当午餐，偶尔在这里招待客人时，一般我会点上几种鱼生，一个烤银杏，一碗纳豆外加什锦天妇罗或是鸡素烧。去得多了，就和店员们熟悉起来，点菜前，总有个穿着和服的湖北姑娘过来告诉我：加吉或是黄狮是今天早上刚刚送来的……因为是熟客，她很少向我推荐三文鱼这样的大路货。记得蔡澜在《日本谈吃》里专门写过，日本人叫三文鱼为鲑Shake，多是用盐醃过，煎来吃。传统的日本寿司铺里，根本没有三文鱼刺身卖，觉得它有一种怪味。只有在假东洋店里，本地大师傅头上绑着巾条，大力介绍：“三文鱼鱼生，日本人最爱吃！”
去年梅地亚装修，把所有承包出去的餐厅都收归店方统一经营，富士屋也不得不离开，这期间老板曾经给我打过电话，欢迎我去她苏州桥的分店，我当时还唏嘘感叹了一番，但很快因为太忙就把这事儿忘了。
今年初，因为工作应酬，又去了一次梅地亚，富士屋的原址上开的还是日餐，连装潢格局都没有改变，但菜已经今非昔比。生鱼的侧面颜色已经发暗，显然不够新鲜，寿司的米粒也格外松散……坐在那里，我一面感叹“去年今日此门中……”，一面决心去一趟苏州桥那家富士屋正本清源一下。可知情的人告诉我，苏州桥那家已经倒闭，要去就只能去学院路的分店。据说这家走的是大众路线，可能还是客源的问题吧，价格已经降了些许。日本餐馆关键吃的是材料和新鲜，容不得偷工减料，不知那位女老板现在经营的如何。
两周前去日本开会，作为一个日餐迷，我十分享受，日本料理的精致和美味让我流连忘返。回到北京，几次想在周围寻找一下记忆都苦于找不到合适的对象。就像这次玉珍提出来吃日餐的要求，我穷尽自己的大脑和手机的餐饮储存，最后选择了金融街的福神东京料理。这是一家拉面馆子，店门就贴着自制手工拉面的字样。面条雪白剔透，爽滑弹牙，汤头是乳白的猪骨汤，回味绵长。另外他们的飞鱼子西兰花和小土豆之类的小菜做得也精致可口。
陈乐同学吃得满头是汗，一边嚼着面碗里肥厚多汁的叉烧，一边不放心地问玉珍：“嗨，你说咱们这吃的是日餐吗？”
《Timeout 北京》专栏 8/21/2009 潜伏菜 第一次进菜香根的门，完全是误会，我把它看成另一家叫“菜根香”的餐馆了。十几年前，菜根香是当时成都餐饮业先进生产力和先进文化的代表，偌大的酒店，泡菜坛子摆的饶世界都是，味道也蛮好。所以，在紫竹桥附近见到这三个字，犹豫都没犹豫，便一脑袋扎了进去……结果，却误打误撞喜欢上了现在这个湘菜馆子。
那时北京湘菜还没怎么流行，传统的湘菜，印象里就曲园酒楼、马凯餐厅两家，做的是几十年不变的东安子鸡、腊味合蒸……有次采访王光英先生，谈及四九年中共接管北平，王光美婚后第一次回门，王家老太爷那是相当重视，考虑到湖南姑爷的口味，特地精心安排了曲园酒楼的全套盒菜。我问王老味道如何？先生想了半天，“不记得了，印象最深的就是湖南菜那种炸油条似的大长筷子……”采访这年，曲园酒楼已经一百岁了，而菜香根曾经是比它更老的字号，嘉庆年间已然名震长沙。
北京的菜香根是不是嫡传似乎并不重要，大长筷子也早已被机器切割的一次性餐具取代，但它火爆的辣劲儿，让北京人着实领教了三湘草根烹饪的精髓。看着每张桌上通红的菜肴，每人面前早已摞得很高的装米饭的钵碗，想不豪爽也难。经常在这里遇见的同事是住在附近的播音员任志宏老师，老任嗜辣如命，每每以辣椒佐老白汾酒，还宣称自己金属般的声带全是依靠辣椒维持的。另一位常去同吃的同事叫冬瓜。冬瓜姓尹，一眉清目秀的老帅哥，每次他点的菜既实惠又经济，尽管了解他像爱惜羽毛一样爱惜自己的钱包，但不应该和我们点菜的价格有这么大落差吧？这个秘密冬瓜很久以后才给我们揭开。
原来，这家店是冬瓜读北师院时的几个同班同学开的，他们班不仅出了陈染这样的资深美女作家，也出了很有心计的买卖人。老尹以这家的招牌“湘之驴”为例，给我们罗列了各种原材料价格，相加以后已经超出了菜单上的定价，而另一道招牌菜“菜香根鱼”也是这样。“这就是他们的聪明之处，用几道成熟、有特色同时又超低价位的菜吸引你前来消费，靠其他菜的利润弥补这个差价。江水英说，堤内损失堤外补，看上去越拿手的菜越便宜，但却能带来整体规模效益，这里面暗含着价格心理学原理。”老尹非常得意。其实他和我们的差别就在于，他清楚所有的潜伏特务菜名单，并能将其无一幸免地点到桌上。
后来这几个同学又在母校院子里开了一家南通菜馆子，潜伏菜叫“狼山狮子头”，硕大的两枚，几乎是我在北京吃过的最鲜嫩美味的，居然定价只有十八元人民币，显然是同一套路。知道这个秘密之后，我们每次都尽可能直奔敌人主力，不再和那些佯攻的掩护部队过招，最过分的一次发生在菜香根的总店。
总店在月坛，离我们单位更近，那是一个小院里的三层楼，当初菜香根只租了第二层，楼下是个“交谊舞厅”，每次吃饭都能看到几位打扮很奇特、群艺馆气质的闲杂人员，他们貌似在等舞伴，见人总会微露矜持笑意，像极了《后姨妈现代生活》中的周润发或是斯琴高娃。那一次我们十几个人穿过人群，上楼，坐下，密匝匝一桌，服务员殷勤地捧来菜单，我说：“不用了不用了，直接写吧——干锅鱼杂、菜香根鱼、小炒黄牛肉，湘之驴、筒子骨烧海带。over.”
服务员愣了一下，试探着：“您这么多人，怕是不够吧？”，我说：“哦，那这么着……每样上两份！”绝吧？这顿饭不仅解了馋，而且占尽了心理优势，连份青菜都没点。两份湘之驴被大家吃得精光，真可谓“断其喉，尽其肉，乃去。”占便宜真爽啊！第二个星期，好事者还想如法炮制，于是我们又呼啸而去……结果到了门口，傻了，门上贴着“停业装修”！我赶紧给冬瓜打电话，这这这不会是我们给吃吃吃垮的吧？这太太太让人内疚了也！
好在老尹告诉我们停业的原因是租约到期，再说了，一顿饭也不可能把人家怎么着。不过，总店停业的那段时间，还真有些想他们家的菜，尤其是那道干锅驴肉，别家的就是没他们做得好，其中诀窍在于油，茶籽油不仅能携手姜蒜一起把驴肉中的不适气味去除，而且可以长时间遇高温保持原味。别家为了省钱，一般会用其它油替代，味道当然不佳。想想肉在干锅里焙煎，香气在空中弥漫，偶尔倒点啤酒进去，腾腾热气上窜……停业那段时间，我几次路过都不免驻足，甚至自言自语：就算不再优惠，我还是希望你早点开业吧！
奶奶的，一语成谶！去年重张开业没几天，我迫不及待赶去捧场，直奔加厚新菜谱中的那几道“余则成”。然而一看菜价，不禁叹了口气：“泯然众菜矣！”那个“狼山狮子头”居然涨到了四十八元，翻两番的目标实现得绰绰有余！尽管我知道它应该是这个价，可占过便宜的人，那种心理，你知道多失落啊。
买家哪有卖家精明？这是论语里早就说过的。
《TimeOut 北京》专栏 8/12/2009 那些笑脸 小时候看《平原游击队》，别人记住的都是李向阳的战友们给翻译官上课，“国际形势是酱紫滴……伟大的苏联红军八拉八拉……”我嘴馋，更关心地下交通站的那张饭桌和旁边的小伙计－－那是店小二的标准配置－－笑容可掬的脸，清脆的嗓音，瓜皮帽以及肩膀搭的一条雪白的毛巾。遗憾的是，这部电影我看了不下五遍，始终没有看到酱牛肉和花生米上桌后的特写镜头。
世界很小。工作后，居然和演小二的这位演员的女儿成了工作搭档，而且住在一个家属院儿里。每次见到老人家，耳边总会想起那段很长的贯口：半斤烧酒一盘花生米四两酱牛肉外带胡椒面儿……一口气不喘报下来还拖着长腔。那时，姓徐的这位伯伯已经从峨影厂厂长的位置退休，当年的利索劲儿已经没了，但和蔼的笑容还在脸上。 经历过无数的店小二和服务员。大部分人，早已经没有了瓜皮帽和白毛巾，我还是能记起他们的笑脸。 刘大勇，山东德州人，在北京三联书店边上一家贵州馆子里跑堂儿。大勇跟我们一帮人混得很熟，能叫出我们二十多人每一个人的姓名，有时候老男人之间要捎什么东西又恰巧没见上面，一般都会给对方留个短信，然后把东西交给大勇，比快递靠谱。有一段时间不去他那儿，大勇就会发短信，或者直接打电话，让我组个局，他来请大家吃酸汤猪蹄花。怎么好意思让他请啊，结果总是一群人呼啸而来，烂喝到后半夜才算完，大勇笑呵呵地坐在一边，偶尔过来接一句不咸不淡的下茬儿。直到结账，某一个人递过去自己的钱包，大勇从里面抽出几张报一个数，然后说：“不好意思，收钱了啊！”然后，再逐一把醉醺醺的人扶到马路边，等他们打车离开，他还站在那里憨厚地笑着招手……店里没人的时候，大勇会坐在店门口，面向着胡同，有一句没一句地跟后厨的贵州人打嘴仗，说的都是黔东南的方言，一股木浆子的味道……他已经两年没回老家了。 陆慧萍的家在广西荔浦乡下，高中毕业那年，她接到了洛阳外国语学院的录取通知，家里却凑不出她去上学的盘缠。于是，她来到了阳朔西街，在一家饭馆里做服务员。西街是桂林外国游客聚集的地方，小陆靠着她的高中水平的英语和勇猛的开口能力，居然招来了很多的回头客。我是看了同事拍的纪录片，慕名去这家名字叫“没有”的饭馆，门匾上写着“没有变质的食物，没有热的啤酒，没有不好的服务”等等。听到到小陆和外国人聊天，我都快笑喷了，她的口语像是在短波电台学的，那叫一个含混不清……小陆的结局挺好，一个外国小伙儿后来向她求婚，两个人现在在荷兰定居。出国那天，小陆到北京转机，我开车送她，她还是自己招牌式的微笑：“我现在荷兰语说得不错，要不要听？”我说：“得啦，有你的英语水平垫底，估计你哪国话都敢说。”小陆在阳朔那家餐馆是做西餐的，不知道去了荷兰，她会不会开一家桂林餐馆？ 并不是所有的女孩子都像小陆一样自信。有一年麦收季节，在陕西户县采访一位自学成才的乡村教师，碰巧她在广东做服务员的妹妹回来探亲。妹妹叫段金花，一看就知道是见过世面的，打扮得体谈吐不俗。姐姐羞惭地说：“我天天自学，都读完大本了，还没有初中毕业的妹妹知道得多。”姐姐的话激发了我们一个新想法，想随着妹妹去她打工的饭店看看。不久，我们如约赶到了东莞长安镇的一家酒店，金花却没有出现。原来，这里的服务员除了上菜，还有义务陪侍。拍摄没有进行下去，但金花其他的姐妹们在客人面前的笑容，至今想起来仍然让我不寒而栗。 最早知道店小二这个词，是在《水浒》之类的古典小说里，他们几乎都没有自己的名字，出场也基本上是给大英雄展示性格做铺垫用的。而在真实的生活里，经常结识各色的店小二，他们大都远离故乡和父母，只身在他乡打拼，都很有个性。记得当年选择做传媒，是受了一位东北作家的蛊惑。他在文章里说，每个人只能活一辈子，但做记者，你可以伴随很多陌生人的生命轨迹前行。其实，食客和小二也是陌生的，也是一种相逢，这种短暂的路遇往往和有特色的饭菜一样，能够让你的旅程充满回味。 不过，现在挑饭馆，除了味道，我一般只去有熟识小二的店家，并且适应了这样知根知底的信任感。管理严格的大酒家，把服务员训练得像一个模子出来的，反倒很少去了。比如我们单位门口的一家河南馆子，菜也就那样，所有服务员却统一穿着诱惑无比的山寨空姐制服，仪态举止整齐划一，说奥巴马式长排比句，热情而不容置疑。尽管这些姑娘很养眼，腰细腿长口才好，但说实话，就像机器人，我实在分不出谁是谁，只能很无奈、很流氓地死盯着她们的胸牌…… 《天下美食》专栏 7/26/2009 买菜单 如果没什么特殊情况，各种媒体的头版、头条、套红、加粗、加黑、加重的内容我是不看的，因为我自己就是所谓的媒体从业者，知道其中的“舆论导向”比重有多大。
相同的，去一家饭馆，拿起菜单，我会略过前面的几页穿靴戴帽的“隆重推荐”，直奔后面的主体内容。这些年的就餐经验告诉我，菜单的头版头条，往往和网站、报纸、电视的版面一个德性，绝大多数是某种利益驱使，一旦服务员上来就说，我们店新推出了一款（瞧，是一款，听起来很像时尚界的哦）“香颂嫩牛五方”您不尝一尝吗？我会很真诚地说：“不，我是个怀旧的人。” 菜单里的玄机到底有多少？相信你和我一样不甚了了，但听到服务员语气，我总感觉到某种陷阱的存在。比如，做餐饮的都知道，鱼（尤其是所谓“野生鱼”）的利润率空间很大。因此到了各家饭馆，你几乎都会听到这样不厌其烦的提醒，“我们家其实某某鱼（单价不菲）做得不错”，“一般人来我们店里都会点这个鱼，特有面子”，或者更直接，“您哪，现在还没点鱼呢？！”正如方海珍的戏词里唱的那样：“援非任务不容缓，为什么忽然突击北欧船？”我来这儿，原本不是为了吃鱼啊。所以，我常常会反问一句：“请你告诉我，我为什么一定要点一条鱼？你是怎么知道我和鱼有仇的？”完全为了讨好服务员，而不是为了自己的食欲，去结束一条鱼的生命，这确实可疑。 甘家口附近一条寻常的胡同里，十年前有一家涮羊肉馆子叫鼎鼎香。饭馆开在一个居民楼的一层和地下室，非常不起眼。但它的羊肉新鲜细致、小料规范亲切、配菜品种繁多，导致我很快被俘获，经常在他家门口排队等坐位。后来鼎鼎香做大了，开了好几家分店，价格也慢慢涨了上去。还好，我依然能够接受，原因是他的就餐环境和服务水平也相应提高了。唯一让我觉得有些鄙夷的，是它的菜单：一个中篇小说的厚度，明面儿上加黑加粗配图的，基本都是和涮羊肉没有太多关系的“硬菜”：鲍鱼、海鲜、神户牛肉……相当有头有脸。我不理这些，每次去，只管点深藏在菜谱深处的那些密密麻麻的、几乎要用放大镜看的小字：羊肉、羊肋卷以及那很酥很酥的小烧饼。点完菜，有两次，服务员都过来悄声说：“您是咱们老顾客吧？” 由此我相信，菜谱绝不靠谱！一般意义上，很难找到所谓诚信为本童叟无欺的菜单。有时我甚至很冲动，想在吃过的菜谱上边上写上自己的心得体会，给它弄成“脂批石头记”或是“毛批资治通鉴”的样子，当然这是想象。倒是外国的菜单靠谱，直接写上内容提要，好哪口选哪口。 不过洋菜单也有洋菜单的问题。我有个朋友叫康健宁，拍纪录片的大腕儿。有次独自去东京参加电影节，到了饭点儿，翻译有事情不能陪他。于是告诉他“日文和中文差不太多，你就写中文，服务员一准儿明白”。康同学依样做了，饭菜居然真的次第上了桌。吃完之后，他突然想喝点汤，于是用哑语把服务员唤来，郑重地在纸上又写下了一个斗大的“汤”字。服务员先是一个真由美式的恍然大悟，又是一个杜丘似的赞许有加，然后快速去了后厨，庄严肃穆地端来了一杯……白开水！ 很多年后，直到康大腕两鬓斑白，他才明白为什么自己没有喝到大酱汤——日语里“汤”字意思就是白开水，而真正的汤，他们写作“汁”。至今想起那顿郁闷的饭，康老师依然表情沮丧，忍不住一脸横路竞二地默写那个倒霉的字。洋文菜单看不懂，简直就像上楼没有抓手一样啊，一会儿就得气喘吁吁。如果高尔基同学知道这件事儿，除了“书籍是人类进步的阶梯”这句名言外，我想，他还会写下一句：菜单是人类进餐的电动扶梯。
洋菜单费劲也就罢了，中文菜单里，个人认为，数粤菜菜牌费解。几乎每个字都认得，都很美，就是不知道内容。早前有个笑话，说一北京人从粤菜馆子出来遇见熟人，人问吃了吗？答曰，吃……了一首唐诗！可见粤菜对中国文字的贡献。比如，“埋单”这个词就因为粤菜很快风行全国。不过，北方人一般把它念成“买单”，似乎也说得通顺，意思是花钱买你的账单嘛。前几天在南新仓的天下盐吃饭，结账的时候，请客的梁文道老师一声埋单，服务员应声过来询问：“您……是要买我们的菜单吗？二百元一本。”举座皆倒。
原来，这家的经理二毛是个重症诗歌患者，投身庖厨后不忘创作，把自己的诗情和文采明珠暗投地写进了一本连环画形式的菜谱——《连环绘食画》，“以诗者、厨者、知味者三重身份用连环绘画的形式，将自己创意的菜品进行了诗化、拟人化和幽默化（沈宏非语）”尽管沈爷给这本菜谱“近年来中国食坛上少见的个性化菜谱”这么高的评价，但我依然认为作为非法出版物，这菜单的定价有点贵。吃五十块钱饭，再花二百元买菜单，传说中的买椟还珠，说的不就是这个么？ 《Timeout 北京》专栏  传说中的二百元一本的连环画 更多照片在沈宏非博客 7/10/2009 慢慢地陪着你吃 赞美菜肴精致可人，食评家往往会用文字抖落一下自己的浪漫。比方说一道清蒸鱼“几欲开口，渴望与你交流……”听上去相当聊斋，也不过就是形容它有灵性罢了。如果在现实生活里，这条鱼真的给你朗诵一首“假如生活欺骗了你”——即便是俄语原文的——相信你的第一反应一定是撒丫子就跑而不是别的。
一般来说，在馆子里消费，真正能和你就食物进行交流的，只有服务员。
服务员有很多别称，从前叫小二，也有叫丘二的，当然那是万恶的旧社会，现在一般按规矩称小姐、侍应生或维特尔。但由于我们的社会发展基本和楼价上涨一样快，小姐这个词有时会产生误会。几年前我有亲身经历，多次呼唤服务员不至后，我把音量开关拧大了一点，“小姐！”……结果，过来一位中年女士，不卑不亢对我说：“叫小姐请去桑拿，我们这里只有服务员。”没错，这是一家“中华老字号”，“老子”的感觉超强：威风凛凛的女士身后，还站着一位拿片鸭刀的壮汉。
天子脚下的北京，干什么都有皇家的腔调。我算幸运的，据沈昌文老师说，当初北京有国营饭店居然有这样的景象，进门的墙上醒目地贴着“郑重承诺”，内容是——绝不无故殴打顾客！当年有一首流行歌曲名字叫《我为革命下厨房》，强力讴歌服务工作平凡又光荣：“我为革命下厨房，热情更比炉火旺……开门迎接工农兵，阶级兄弟情意长……”既然是无产阶级叔伯兄弟了，打是亲骂是爱嘛。
造成服务员“国字脸”的一个重要原因是供需矛盾。当年就那么几家饭馆，好不好吃都要排队，作为掌管你进食程序的服务员自然会有优越感。其实，这种情况在今天仍然不同程度地存在着——人气比炉火旺的饭店毕竟数得过来。比如五棵松西的那家“林静小吃”，一天到晚门口永远是人山人海，乍一看还以为有群体事件呢。这儿的麻辣烫和凉面都非常好，更可贵的是，尽管它紧挨着四环路，但却是门头沟的价格。So，这直接导致这家门难进事难办脸难看，其程度比神秘的“有关部门”还要有过之而无不及。偶尔小声嘀咕两句：这里的服务员厨子也太狂了吧？没想到旁边正等座儿的一哥们儿，冷不丁接了一句话：“人民大会堂服务好，但不让咱们进哪！”靠，你到底哪头儿的啊？
这个故事告诉我们，自家饭菜的性价比，直接关联着服务员的扬眉吐气指数。如果你家的味道不足以吸引顾客，或是上菜速度严重迟滞，或是菜价有些虚高……这些因素都会导致顾客在很短时间内变身黄世仁他妈，眼光里蕴藏着一只长针，随时扎向你的脸颊。作为服务员，此时的最佳选择是低眉顺眼，最多像喜儿一样在内心里咒骂，对象是自己的老板。
有时候我真的很佩服那些姑娘们，站在你旁边，不停揣摩你的心理，讨好你的同时，还要尽可能实现饭馆利益的最大化。不过闹笑话也是经常的，比如一个朋友有次吃请，主人好面子，点了娃娃鱼，这哥们儿赶紧问服务员，鱼是不是野生的——现在的养殖水产尽是喂激素的，只有野生才吃着放心——因此服务员不假思索，以她列祖列宗作担保，一口咬定此物纯天然，并且仔细说明了进货渠道以示清白。结果，我这哥们儿是一位动物保护主义者，不但拒绝了这道菜还差点打电话报警。
所谓上档次的饭馆，付账的时候一般分两块，一部分钱是给饭菜，另一部分是给服务的。因此喜欢摆谱的人，哪怕平时上班跟孙子一样，到了那里也必须装大爷。“我们是来消费的。”他们喜欢这么说，同时要求服务员要给自己充分的尊重。我给别人推荐饭馆，有时朋友们反馈里略有微词，但大部分都来自空调地毯转盘桌子等方面。这说明有些人更注重吃饭的环境，视觉上的要求比较高，而我更在意菜本身的味觉体验。
六里桥西南有家芙蓉镇酒楼，常德市鼎城区驻京办事处，一座简易的二层小楼。服务员一色的湖南妹子，为首的叫李菲，美女。我多次推荐过这家馆子，不仅因为他们的炒薯藤、蚕豆汤、锅巴饭做得地道，更因为喜欢这里懒散的就餐气氛：客人不多时，服务员厨子都围在一起，电视永远锁定在湖南卫视。我在一旁安静地吃着，他们在为超女们加油，兴奋和难过都写在脸上……这样的环境里，慢慢地陪着我吃，慢慢地熟络起来。有时，李菲会从后厨端来一盘火焙小河鱼或是老腊肉，放在我桌上，“我妈妈做的，刚托人带上来。”美女注解道。温暖吧？这种温暖应该加收百分之多少服务费能得来呢？
去年底，李菲去了山西讨生活，原来的服务员也跟着走了一多半。这之后，我又去过一次芙蓉镇，只一次。尽管饭菜还是挺不错，可我总觉得少了些什么。
《Timeout 北京》专栏 7/2/2009 最后的吴江路 ＳＭＧ的纪录片创作开始得很早，那时他们的呼号还是上海电视台。我印象深刻的是几个文化抢救式的影像文本，像《最后的老虎灶》、《上海最后的三轮车》等等。现在，上海台门前的吴江路也展现出最后的容颜，前几天从那里经过，看到了两家境外媒体在拍摄，却没有上海同行的身影，八成在忙世博会吧。
吴江路东段，长不到一公里，大约二十年前，因为靠近南京路商业区，慢慢聚集人气，逐渐演变成一条堆满小餐馆的小吃一条街。 《天下美食》专栏，平媒勿转
     6/29/2009 豆腐干文章 写文章，我喜欢拉个名人垫背。这种“我的朋友胡适之”体，往往能让我感觉到鞋底子上有伟大人物肩膀的印记。今天，我就打算借用一下罗永浩老师那足够宽厚的双肩。
在吃这件事上，罗老师和我有一个相同的爱好－－豆制品，说更准确一点，我们都喜欢豆腐干。那次是在白颐路的锦府盐帮吃饭，大家喝酒的时候，老罗指着台面上的牛栏湾豆干，小心翼翼地说：“这东西……呵呵，挺有趣的，就是，分量太少了一点。”我大概明白他说的意思，惴惴不安地让服务员又加了一份。老罗是一个说话非常得体的中年作家，后来我发现，只要有好吃的豆腐干，比如眉州东坡的小作坊豆腐干，天下盐的梁平豆腐干，老罗总会不厌其烦地得体一下：“服务员，麻烦你这个来两份。”
除了英语培训界一哥和牛博网CEO之外，罗老师曾经在电影学院进修过这件事，知道的人并不多。有一阶段，罗老师比较热衷素食，就是说，一点儿肉都不吃，演技近乎残酷，不知道这是不是在电影学院熏陶的结果。既然素食了，他更可以理直气壮地临幸各种豆制品。有次在翠清吃饭，他甚至跟服务员要求打包一块尚未烹制的“德字干”，那一块，差不多半斤吧，被他不动声色地放进了兜里。不过，在各类豆腐干中，老罗更偏好四川的产品，就是切开的断面上有无数花椒的那种。
去年，老罗和他的朋友们去四川赈灾，回来时，给我带了礼物－－一大包什邡产的但氏五香豆干。对此他的解释是，跑了一路，每见到一种豆干都买一点，反复比较，最终，发现这个厂家的味道和口感最好。当然，接到礼物那一刹那我很感动，但与此同时，我发现这个糙人其实内心很细密，尽管彪悍的人生不需要解释，但豆腐干的滋味还是要细细分辨的。但氏香干味道正宗，口感非常韧。品尝之后，我就下了决心，下次回安徽老家一定也给老罗带上一包我们那里的豆腐干－－ 茶干。
茶干是五香豆干另一个名字。汪曾祺曾经有个短篇就以此为题。“……豆腐出净渣，装在一个小蒲包里，包口扎紧，入锅，码好，投料，加上好香油，上面用石头压实，文火煨煮，要煮很长时间。煮得了，再一块一块从蒲包里倒出来，这种茶干是圆形的，周围较厚、中间较薄，周身有蒲包压出来的细纹……”其实，茶干方形圆形都有，但不变的是那种细纹。安徽的采石矶茶干相当有名，起码对我来说，最早只知道采石矶和豆腐有关，至于此地也是李白同学落水殒命的地方－－那都是长大以后才听说的。
老家的茶干和别处最大的不同有二：一是质地略粗，嚼时齿间有幸福的细细的磨砂感；二是回甜，尤其在喝绿茶过程中，一块茶干嚼尽，笃定满口余香。茶干加工的作料里并没有茶叶，得名只因为它是佐茶的“茶叶伴侣”。所以，茶馆里一般都有茶干供应，较劲儿的文人还给它取了一个名字叫“中式口香糖”，想想如果弗格森在老特拉福德场边，一手指挥着战斗，一手捏了块豆腐干子，这确实也是个有趣的场景。
茶是豆腐干的绝配。我年轻时嗜茶，去哪里出差都带着一茶杯浓茶，因此茶干也是随身之物。１９９２年在无为县拍片期间，喜欢上了巢湖产的一种茶干，几天不吃就想得慌。当地有句著名的话叫“搞点干子干酒”，但我更喜欢用它来伴茶。前几年又一次去巢湖，再买来品尝，天，怎么会这么咸！后来才想明白因为已经很少喝茶了－－真为自己当初没有变成燕么虎（蝙蝠）而庆幸！不过好歹是豆腐的发源地，安徽的茶干依然有足够多的品种，而且味道足够地道。在北京，好几家徽菜馆子都有以茶干为主料的小菜，像徽馆的芫荽香干、大永徽的茶干马兰头做得都说得过去，花亭湖的水煮茶干更是另外一种风味。
前些日子，一位文学编辑妹妹鼓励我写点东西，话说得相当悲壮：“我觉得您绝对有写像样文章的潜质，您不会永远甘于写目前这样的豆腐干文章吧？”我心里说，这话可别让罗永浩听到，他可是不折不扣的豆腐干爱好者哦。非常遗憾的是，至今，老罗依然没有尝到豆腐干故乡的味道。几次出差带回的茶干，在送给他之前，都进了自己和儿子的胃。看来，对于这位“干友”，我依旧任重道远。
《timeout 北京》专栏 平媒勿转 6/11/2009 台北一条街 我说的这条街不在台北市，也不做台湾料理。它的正式名称叫玉渊潭南路，因为在我供职的央视北侧，所以被同事们简单粗暴地约定俗成为现在这样。我们说“走，去台北”的时候，一般都是指烟酒饭菜，基本和祖国统一大业无关。
从前这里叫柳林村，从我十四楼的办公室窗口望去，能看到玉渊潭南岸条状地分布着白色的蔬菜大棚、绿色的麦地以及灰色的密匝匝的平房。彩电中心全面投入使用，尤其是上世纪九十年代电视发展提速之后，流动人口急剧上升，村民开始出租和搭建门面房，一家又一家饭馆的灯光开始把玉渊潭南路一点点地照亮。各种风味的馆子开始出现在这里：四川的、湖南的、湖北的、山东的、东北的、北京的……甚至连韩国烧烤也在这儿扎下了根。 以厨艺来讲，这些路边店大部分属于家常菜的路数，每去一家只能点三四样菜－－那是他们厨子拿手的，如果你好奇心重，点多了几样，只能自取其辱。有一家东北馆子，好像叫“八仙家常菜”，我们单身宿舍楼的一干同事去吃。当家菜地三鲜、大拉皮、汆白肉都被点了两份，有好事者多加一道“酸菜炒粉条”，后厨鼓捣了半天，结果上了一盘“蚂蚁上树”。这让大连籍的毕福剑同学十分上火，撸着袖子就进了厨房。待我们吃完过去看，老毕还在案板前，跟老板娘掰扯。老板娘菜做得一般但口才绝对一流，这不，老毕前后只来过几次就被她训练成了著名主持人。 最多的时候，从梅地亚宾馆到普慧桥竟有三十多家饭馆，这也是电视业发展的最黄金时期。当时电视台的领导老杨有句口号，“一切为编播服务”。这直接导致做节目的人在单位里比较牛气，甚至隐隐有电视台的主人的感觉，做主人嘛，加班加点不回家太正常了……加班晚了，或是一个节目完成，同事们就会相视一笑：“台北吧？”这时的饭店更像电视台不关门的食堂：这桌是东方时空，那桌是足球之夜，再有一桌是十二演播室……大家流着鼻血吹牛逼，谈的也都是电视专业的切口：谁看了一档国外节目可以借鉴；谁设计了一个桥段可以改变节奏；谁又研究出设备使用的一个小贴士……等等等等，这里简直是办公室的延伸，至于吃的什么菜，已经显得不那么重要了。 同样，饭馆也在向办公室发展。每天中午，几乎每家饭馆都会往各个栏目剧组送便当。从开始的简单盒饭（一饭两菜），发展到后来的豪华盒饭（饭菜分装还有骨头汤），各家都有高招。经常是你打开这家的盒饭刚刚做深呼吸，却看见另一家饭馆服务员赤裸裸端着一大盆香气四溢的水煮鱼奔隔壁办公室走……这时候的感受就像，你刚跟翠平新婚燕尔，党组织又派了个晚秋跟你招手，造化弄人啊。 我们比较固定的盒饭供应商，是一家叫“楚乡”的饭馆。这不仅因为他们的饭菜质量稳定（其中炝莲藕、蛋羹和回锅肉是我百吃不腻的选择），更因为这家饭馆的老板老冯是我的学弟。老冯西北人，学的专业是电视节目制作，曾经在经济频道做记者。看到周遭餐饮业兴旺，忍不住辞职当起了老板，生意煞是红火。老冯脑子灵光，在台北一条街第一个做起了宵夜大排档，他们的麻辣小龙虾一点不输东直门那家著名的“街头暗号”，加上麻辣烫又特别味儿正，对我这种喜欢夜里编片子的苦主儿实在太有诱惑。
常见的情景是，夜里两三点钟，在楚乡门口的那个凉棚下，我和同事点上五十只香辣小龙虾，一盘子麻辣烫，埋头认真大嚼。夜色阑珊，我们扶着啤酒瓶，微醺地望着路上，旁边“平平歌厅”下班的小姐们鲜活地走过，如果不是小龙虾在嘴里拌蒜，真想给她们敬个礼，说声同志们辛苦了。
世纪之交，世纪坛的修建，台北一条街开始拆迁，绝大多数饭馆渐次消失，留下马路南边两三家，生意也大不如前。老冯接手了一家贵州馆子，很CCTV地改名“食频道”。我去吃过，仍然能看到单位的熟悉面孔，菜品味道也不错，而且还能找到楚乡的零星痕迹，但小龙虾是彻底没了。问老冯现在还做送餐服务吗，“很少了，”学弟苦笑着说，“不过我们经营范围很广的，刻录DVD、婚庆录像、拍摄企业宣传片、提供熟练电视编导……哈哈。” 老冯都成了中年人了，我们单位也早变成了“以管理为中心”的机构，世事沧桑，能有口饭吃已属不易。
现在有时带儿子去玉渊潭，我会在曾经熟悉的那个地段停留片刻。看着远处那座滑稽的纪念性建筑，再看看已经变成绿地的台北一条街，心中不禁怅惘。当年那些曾经带给我许多温暖的饭铺酒肆，就这样消散在岁月的尽头，伴随着属于电视的那个纯真、激情的年代，竟然一去不回了。
唉，我甚至没有来得及对他们说声谢谢呢。
《Timeout 北京》专栏，平媒勿转 5/16/2009 一道菜主义 在北京西部找吃的，天宁寺是绕不过去的一个结点。从西客站往东，无论是潮皇食府、顺峰金阁、倪氏海鲜还是长江俱乐部，都自豪地自称餐饮航母，原料新鲜，厨艺规整……当然嘛，价格也足够吓人－－无论兜里多少钱都花得出去－－这显然不是我的风格。
这么说，并不代表我从不去那一片儿觅食，相反，白云路向南是我经常果腹的地方。无论是白云祥湘菜的小炒肉、三个亭的火锅、帕米尔食府的大盘鸡还是天华毛家菜的红烧肉，都曾经安慰过我空空荡荡的胃。白云观前街上的金碧火锅和贾三包子，更是我经常的去处。在航母扎堆的地方，居然能找到这么多“舢板级”的小馆，并且能享受其中的美妙，有时不得不佩服一下自己。
其实，和那些动辄天价的旗舰店相比，我更喜欢这些平易近人的，尤其是某一道菜能够打动我的小饭馆。我有位高级餐厅的大厨老哥，交情是能一起推杯换盏的那种－－当然，他们家的菜谱前几页也都是燕鲍翅之类的唬人玩意儿，不过他劝我别吃那些，“厨师一辈子，就像我，能接触到这些东西的次数，数都数得过来，没练过几次手，怎么可能做得好？”老哥喝了口酒说：“千万别相信那些高档菜，建议你多吃猪肉牛肉，我们没有一天不打交道的。”之前消费能力不够带给我的挫折感，经他这么一说，立刻烟消云散。
一个馆子好吃的菜肴就那几道，厨师用心之外，唯手熟尔。在外地经常有这样的饮食经历：千里迢迢跑去一家饭馆，只点一道主菜就OK了。像成都，老妈蹄花就吃猪蹄，宋鸡片就吃凉拌鸡，干净利落。近郊更是如此：双流游家院子吃水煮青蛙，温江公平镇吃红烧兔，新津的江边吃黄辣丁……装菜的器皿全是大铝盆，分量足够多，简直没有办法再点其他的菜，即便点了好像店家也不领情。我把这种简单过瘾的饮食习惯称作“一道菜主义”，凡是这样的饭馆，一定好吃！
当然，对开饭馆的人来说，做菜首先是生意，所以那些好吃的菜，一旦进了城，就像进了瘦身训练营一样，首先在分量上缩水。直接导致的结果是，一道菜显然不能解心头之恨。即便这样，名目繁多的菜单上，还是能够找到这家的厨子最拿手的“一道菜主义”痕迹。我们常见的菜牌，头版头条或内容提要的位置，总会很张扬推荐那么几道“主打菜”，这里面既有店家设置的利润圈套，也会埋藏着厨师最熟练的绝活。试想一下，如果天下盐没有了二毛鸡杂，锦府盐帮没有了退秋鱼，君琴花没有了酸汤蹄花，兄弟川菜没有了兄弟牛蛙……对我来说，它们必然“店将不店”。
饮食江湖，刀光俎影，生存殊为不易。曾经认识一家饭馆老板，生意好了之后拼命扩张，找了一熟脸名人合伙，在黄金地段开了“上档次”的大门面，但一年后败下阵来，灰头土脸回到原先的小店。他问缘由，我没客气：“你就是个卖卤水的，新店连卤水都没心思做，怎么好得了？你推荐烧裙边，你老婆说连她做的都不如。”我给他打了个比方，“你就是个李逵，两把大斧舞得生风，现在你努力扮成袖箭高手……谁信呢？”
倒是前些日子，去了一家貌似豪华的餐馆，经理推荐我吃他们家的风爪，“说实话，我们家就是做鸡爪子起家的，‘沙龙风爪’是我们的镇店之宝。”说这话的时候，经理腼腆得都有些不好意思了。但恰恰是这道主打菜，让我几天后思念不已，甘心又做了一回回头客。其实这样的看家本领，正如同指纹一样，是一个成熟店家的身分标识，这东西丟了，一个饭馆的个性也便随之作古。
说回天宁寺吧。白云桥往南，有家不错的徽菜馆－－花亭湖，名字取自长江边的一个风景区。我喜欢这家的土鸡汤，也因为鸡汤这道菜来过多次。和别家不同的是，花亭湖的鸡汤是要泡炒米的，这是皖南的习惯。
从前，炒米是安庆人过年时待客的上品。上好的糯米用水浸一天，待松软后自然晾干，再用柴灶微火不停翻炒至金黄。炒毕米粒松软酥脆，入口奇香无比。它也有很多种吃法，伴鸡汤就是其中之一。用鸡汤冲泡，观感像西式早餐的奶伴玉米片，口感除了米的润和松脆之外，还多了汤鲜。几天前，几位同乡在这里聚会，点了这道当家菜。结果服务员居然说没备炒米－－原因是很多北京人看不惯炒米的长相！真咄咄怪事也，没有炒米我来喝你家鸡汤作甚？服务员见状，无奈去后厨将炒米端了上来。
“嗯，这才是你们的特色所在啊。”一碗鸡汤炒米下肚，我满足地向这位四川籍服务员卖弄，“小姑娘，知道炒米的来历吗？”“当然知道，”女孩眼睛忽闪忽闪的，“是我从库房拿来的啊！”
《Timeout 北京》专栏，平媒勿转
5/6/2009 犹抱琵琶虾遮面 四月，黄海和渤海水温开始回升。漫长的的海岸线上，一种长着坚硬外壳和古怪脑门的节肢动物，慢慢从浅海的泥沙下钻出，这是它们的产卵季节。然而，看似平静的海水里，等待它们的，是数以十万记的丝网……这种虾一旦被捕捉到，腹部会喷射一种无色液体，所以，在南中国海，与它同属甲壳纲虾蛄科的香港表亲，被用广东话称作攋尿虾，由于香港文化沙漠的作用，它还经常被误写成濑尿虾……
是的，以上“动物世界”体的解说词，说的正是学名虾蛄、俗称皮皮虾的浅海动物，它还有琵琶虾、富贵虾、虾爬子、弹虾、mantis shrimp（螳螂虾）……等多个别称，但不管是哪一种，写出来都能让我口水横流，这里就依其形状叫琵琶虾好了。
每年看到杨柳飞絮，我的脑子里某一根神经都会轻轻颤动一下－－这是属于琵琶虾的那根。二十年前，在辽东第一次吃到琵琶虾，被大连人称作虾爬子的这玩意儿端上来，看着它奇丑的长相，我犹豫了很久没敢下手，勉为其难吃了几只，也觉得太过麻烦。而真正喜欢上它则在十年之后的天津，历史博物馆职工食堂。天津卫管这东西叫皮皮虾，如果天津人民给它命名不是因为喜爱长袜子皮皮的话，那么我猜这称呼应该来自它丑陋的外壳－－其重量几乎超过毛重的一半以上。那次天津之行本来是去谈事的，因为两铝盆皮皮虾，让我整个晚上没说什么话，主人很热情地谈着工作，我却答非所问地举起鲜血淋漓的右手（剥虾壳扎的）发誓，明年春天，我还想来天津。
回到北京，仍对琵琶虾痴心不改，去饭店总想跃跃欲试找到此物，终于有次，在一大连馆子碰到它，然而吃起来却完全不是天津的味道。对琵琶虾，喜欢的人并不是特别多。我有一个出生在山东莱州的徒弟，那天见我要了这虾，大为吃惊，原来琵琶虾在他童年记忆里是不能吃的。“我们老家，做虾酱都不用这种虾，不仅人不能吃，喂猪猪都嫌扎嘴！”徒弟鄙夷得十分坚定，“它唯一的作用只能是－－沤肥。”吃着北京索然无味的皮皮虾，心里想着徒弟老家的海边，一台台的手扶拖拉机把整车的鲜活琵琶虾倒进沼气池，悲从中来！
吃琵琶虾说到底就是吃个新鲜，它鲜美的程度和餐桌与海岸线的距离完全成反比。早上上岸的虾，中午吃和晚上吃，味道口感都大有不同。我也曾经尝试过自己加工，一次在北京的水产市场买了虾，呼朋唤友到家里准备大吃一通，结果特别失败－－本来看着还饱满的皮皮虾（买的时候确实是活的），煮完之后，虾壳呈淡红色，虾肉却几乎全糟了，一点弹性都没有，更多的空壳里面则是一汪水。古怪得很，这种虾只要不新鲜，它的肉就会变成液体？那天，看着悲愤的客人们，我只好摊开虾壳，尴尬地自嘲：“奶奶的，原来水做的物件儿不单单只有女人哈！”
所以，后来真的在春末夏初季节去了几回天津，每次吃得脑满肠肥的。但这几年，天津不怎么去了，原因是渤海的污染日见严重。琵琶虾，尤其是母虾的虾籽有一股浓重的柴油味，其实母虾的卵巢是味道最极致的地方，污染到了这里，可见其生存环境多么恶劣！好在水产口工作的一位同学给我指了条光明大道：“去唐山，那地方还没来得及污染呢！”今年五一，开车沿京沈高速疾奔，从唐山北驶出，车直接停在一家饭馆门前，此时桌上已经有一大盘琵琶虾在等着我们。主人劝道：“快吃吧，保证个个都是母的，全部做过B超的哦。”说得像真的一样。
这个呢，还真骗不了我，我属于能够分辨出琵琶虾公母的种群。简单的办法，公虾的大腿、小腿的前端还有一条细细的锯齿状小爪，而母虾则没有。更简单的区分，是把皮皮虾翻过来，母虾的脖子那儿有一个汉字的“王”，白色，非常清晰，所以，我甚至怀疑有人管皮皮虾叫琵琶虾，取的可能就是这个“王”字之意，你看，琵琶两个字就有四个“王”嘛。
母琵琶虾胸虽小，但也无脑。因此虾头尽可舍去，除了那对大鳌－－别小看这一对鳌，它是虾全身上下肉味最为鲜嫩弹牙的部分。而且，双鳌还是衡量皮皮虾是否新鲜的最重要的指标。只要肉中略微带水，则不够新鲜；而肉色雪白粗壮紧绷如明星大腿的，则是上品。细心剥开硬壳，那团细肉入得口去，正如蔡澜老标榜的那种境界－－鲜中回甜！一点都不夸张。 唐山那顿饭，当地的其他特产我几乎都是浅尝辄止，比如万里香粉肠以及炒大格扎儿、烧小格扎儿什么的。本来，我来的目的，就是冲着琵琶虾的。但说实话，这顿饭还真没让我解馋－－唐山人请客好面子，这家饭馆太过庄严正经，致使我更多的心思都放在两臂举起的高度和脑袋摆动的幅度上，无法尽兴。吃琵琶虾须得那种幕天席地的海滩，或是鸡毛小店，吃的时候得能甩开腮帮子轮圆了胡吃海塞，姿势可以任意选择犹抱琵琶（虾）半遮面，甚至反弹琵琶（虾）伎乐天……方可过瘾！ 主人显然看出我意犹未尽，小心翼翼地问，宵夜是否继续这个虾？“那敢情好！”我立刻头点如倒蒜，“不过，唐山吃这东西，有没有那种饭店……就是外面下大雨，里面下小雨的？” 《天下美食》专栏，平媒勿转。
=============================阿森纳完了的分割线＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝ 睡觉！ 4/29/2009 面的街 说起南方和北方的饮食差异，最大的地方莫过于主食：南人吃米，北人吃面，基本如此。我身边还有更极端的例子：曾经一女同事，湖北人，虽然脑袋梳得像方便面，但要吃面条的话，她情愿作伯夷；另有一兄弟叫平客，天津卫人，性情随和，但要是吃米饭，他只当自己是叔齐。不吃米饭！他甚至以此为名开了博客。说实话，我很佩服这二位不食周粟的精神。沈老大的书，把吃米和吃面的人用日本习惯分别归类为“粒食主义者”和“粉食主义者”，果真如此的话，我就是一资深“吸粉的”，因为我偏好面食，尤其是条状面食。
海淀的增光路对我来说，就是一条面食的街。在它的东端，坐落着海碗居，这里的炸酱面菜码齐全，炸酱地道，肉丁的口感肥瘦适中，面条还分“过水”和“锅挑儿”两种，纯老北京范儿。尽管没法儿和自家做的相比，但对好炸酱面这口的人来说，这里已经是不错的选择了。甘家口商场背后的柴氏牛肉面，则是我看着从一家小摊儿发迹成现在的模样，面条是按照晋南做秴烙的方式挤压出来的，超级筋道，抻开来可供女生跳橡皮筋。不过，这家面馆最好吃的还是它的酱牛肉，两口大锅一天到晚咕嘟着热气，取肉的窗口，尽是回头客说着“肥瘦”、“筋头巴脑”（指牛肉的不同部位）等黑话各取所需。中午要一个小碗面，配四两滚烫的酱肉，再加一份抄菜和一小碟辣椒油，第二天早上都不饿。
甘家口，十年前是北京仅次于魏公村的维族聚居地，首体南路没有打通的时候，这一段满街摆的都是烤羊腿和各种类型的馕，直到现在，增光路中段还有一家新疆馆子，过油肉拌面做得那叫一个解馋。由此向西，增光路上还有两家苏氏牛肉面，所以，每当我有吃面的欲望，总是先把车开到增光路上，再行决定面条的粗细以及味道。
我出生在皖北，按说是米面兼收的那类人群，但骨子里我更偏面食，一旦长时间吃不到面食就会贱贱地想。十五年前我在广西的大山里拍片，吃了二十多天的米饭，憋不住了，只好托人从桂林带了一包五斤装的面粉，塑料袋包装的那种，洗干净一个盆，便动手和面。就在这时，几个瑶族的女娃子站在厨房窗外，笑着说瑶话，我站起身过去问究竟，一个会说普通话的小姑娘翻译说：“她们在笑你，陈叔叔为什么连洗衣粉都吃？”我这才恍然大悟，原来她们是从来没有见过面粉的“粒食族”。
很多南方人无法理解北方的面条到底好吃在哪里。比如我曾好心请两个同事吃面，他们一边吃，一边分别深情款款怀念自家的热干面和麻辣小面。其实，北方的面条也有各自的风味的，即便是同样的面不同的馆子也有不同的滋味。就拿增光路上的两家苏式牛肉面来说，商学院隔壁的那家是个连锁店，窗明几净，卫生条件格外好，但吃的人，奇怪，就是不如紫玉饭店对面的那家多。
有天，在紫玉对面的那家小铺子等座位，看见一个妈妈带着六岁的儿子，勉强挤在桌子的一角吃面，妈妈唠叨说：“去那家多好啊，都是牛肉拉面，这家又小又破……”小朋友乜斜了妈妈一眼，抢白道：“我就是觉得这儿汤的味儿好。”我当场引这位小友为同道。这家面馆我已经吃了十年，当初开在航天桥东北角，每次夜班，我会带着同事们呼啸而来，当时组里西北人多，一进去，韭叶子、二细、毛细……一通乱叫，两三点钟还能吃到热腾腾的拉面。那时的我，身体好，热爱工作、能连续熬夜……后来小店消失，一年多后我才在增光路找到，第一口面汤下去，味蕾全部在跳舞！这种感觉，相信只有地下党找到组织才会有的。
后来，单位里南方人越来越多，我更多是一个人，最多带上儿子再去增光路遛达－－与其是在这里吃味道，倒不如说是在这里吃回忆。你之蜜糖他之砒霜，这种感受是很难和别人分享的。食物不能强求，尤其是在米和面选择的大是大非上，南方人和北方人很难找到最大公约数，再优秀的民事调解员也无法解开这个疙瘩。
二十年前刚出校门，单位就把我们下放到房山“锻炼”。北外毕业的小付被分配到窦店养鸡场，每天烙饼面条管够。然而出生在浙江衢州的付同学，几天过后就熬不住了，尤其是看到大米被当成鸡饲料的时候，他委婉地向厂长提出了自己的想法。当晚，小付的伙食就得到了改善。当他捧着热气腾腾的米饭，坐在食堂的圆桌旁，一位工友端着炒饼坐过来：“小付啊，你怎么会吃米呢？米不是喂鸡的吗？”说得一脸真诚。
《Timeout 北京》专栏，平媒勿转。
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博扬还是有点嫩。
明天看阿森纳！ 4/8/2009 螺蛳壳里的道场 南京里下河土菜馆，盱眙小龙虾号称已经上市，将近二十人的大桌，东道主好客地摆满了碗碟。烧麻鸭、河虾煮千张、昂刺鱼炖豆腐……吃得非常尽兴。然而，我还是忍不住弱弱地说出了“螺蛳”两个字。吃螺蛳最好的季节是清明节前的那几天，这是螺肉最肥美的时候。之前的偏瘦且没有膏黄，清明过后，螺蛳便到了甩籽(就是产卵)的季节，尾部充斥着密密麻麻的小硬壳。因此，清明时节雨纷纷，想到螺蛳欲断魂……赶在清明前去江南出差，螺蛳自然是不能缺少的。
主人丝毫没有怠慢，立刻伸出了沾满小龙虾汤汁的手掌呼喊服务员：“加两盘螺蛳，不，四盘！”待螺蛳上桌，个个晶莹饱满，拈一只轻轻一吸，一团肉早就端放在舌尖只上，随肉奉送的还有一汪鲜美的汁水……感动！整个童年时代，我很少吃到螺蛳。就像炸酱面一样，螺蛳当然是家里做的最好吃－－买回来的新鲜螺蛳放在水里，滴两滴香油，两天过后，去尽泥沙，加姜葱豆豉辣椒旺火爆炒后，加骨头汤焖一下，如果有紫苏的话，放几片味道更美。可当年我的父母总是强调说，那东西吃了会得血吸虫病，今天想来，这不过是他们怕麻烦的借口罢了。
老家的螺蛳在下锅前，首先要用刷子刷过，再逐一将尾部剪掉。剪螺蛳是一道非常细致繁琐的工作，一般从尾数第二节下钳，为的是去除余下的一点点泥沙，同时也让螺丝在烹炒时更加入味。螺蛳在我老家称作“屋牛”，有句歇后语就叫“鸭子吃屋牛－－食而不知其味”，确实，如果不把螺蛳坚硬的壳事先剪出突破口，很难想象佐料的主力部队如何能攻破它固若金汤的城池。
北京夜市的排档也常有螺蛳售卖，或淘洗未净，糟污拖泥带水，碜牙；或火候太过，螺肉坚硬如铁，咯牙。最关键的，北人粗犷，炒制螺蛳时无一例外忽略了去尾的这道工序，因此炒出的螺丝味道很难进入膏黄部分，而且为了让螺肉与螺壳分离，必须搭配使用牙签。所以在北京，除非自己家里，我极少点螺蛳上桌。偶尔摆上此物，吃两颗，除了有变成鸭子的幻觉，内心更加怀念南方。这种味觉上的冥顽不化，颇有些类似鲁迅在北京看到下雪时的心境，在他的笔下，“朔方的雪”在纷飞之后，永远如粉如沙，决不粘连……而“暖国的雪”则滋润美艳之至了，那是还在隐约着的青春的消息，是极壮健的处子的皮肤……我常常想，其实这里把雪代换成螺蛳，显然也是成立的。
螺蛳美味，但并不是每个人能享受它的。正像我们这桌几位食指大动的客人，耐不住性子高喊“服务员，拿牙签来！”举目望去，果然是几个北方汉子。于是，同桌一位当地的女性同行，在流露无限同情之后，便开始用记录速度示范螺蛳品尝教程：伸出纤纤玉手，用前三个指头拈住一颗螺蛳，轻轻靠近唇边，两颊微微一颤，指尖便只剩下一只空壳……整个过程就像打了一个飞吻，轻佻又不失优雅，加上眼波流转，直看得糙汉们食欲难填，纷纷仿效，抓过几只，笨拙地吮吸着，弄得一屋子山响。
吸螺蛳确有技巧存在的，嘬的那一刹那像极了婴儿吮奶，只需要口腔前部动作。如果用力过猛，往往会呛到气管。一位北京同事被呛得歪头猛咳，进而抱怨说：“这劳什子，干吗不索性把壳儿去掉，只烧螺肉岂不痛快？”但吃螺蛳正如吃瓜子，许多乐趣正在一个“嗑”字上，这是直接食用瓜子仁所不能享受得到的曼妙过程，如果这个过程也省略了的话，以后人类进食不妨采用注射了事。吃瓜子的劈劈剥剥和吃螺蛳的啵啵动效，何尝不是味觉器官与食物的友好交谈呢？多么亲切友好的气氛！
又不禁想起播音学中的一个词汇，播音者在播音时舌头突然转不过来，或者在嘴边打一个趔趄，行话就叫“吃螺蛳”。赵忠祥老师配音以认真著称，当年和他合作，他时常会在工作过程中突然停下，要求重录，甚至有我们几乎听不出来的地方，他也会要求重新来过，“不行，前面吃了一个小小的螺蛳！”说完，还吧唧吧唧嘴巴，仿佛回味什么。这之后，每次吃到螺蛳的时候，我眼前都会浮现赵大叔那张坚毅的大脸。
从南京离开，沿着皖南的高速公路又到安庆。一路上，油菜花盛开，徽式建筑婉约地置身在黄色的画卷中。路上再次遇到一群北京的文学中年，伊们是为了悼念安徽的一位诗人而来。晚上一起宵夜，他们在不停地谈诗谈文学，我则端坐一边尽心尽力地吮着美味的田螺，各不相扰。有一刻，吃得眼睛濡湿，望着窗外阑珊的灯火，耳边忽听一位诗人缓缓吟道：
从明天起，做一个幸福的人
喂马，劈柴，吃螺丝…… 《天下美食》专栏 平媒勿转 3/30/2009 宜城早餐 安庆有名的早点有两个。其一就是江毛水饺，几十年的老店，传说是当年严凤英的最爱。有记载称，严凤英演天仙配，每晚演出结束都会痛哭流涕，独自哭一会之后，眼泪半干未干，便喊着大家去吃江毛。安庆话江毛发音类似“干嘛”，想像一下严大师“干嘛干嘛去”地呼朋唤友的场景，我想到了两点：第一，梨园行的同志爱哭，但不耽误吃饭；第二，早在几十年前，江毛是个昼夜的小店，其主打品牌“鸡汤水饺”确有替人民艺术家抚慰创伤的“心灵鸡汤”作用。
现在的江毛水饺已经是连锁店了，大名叫江万春水饺店。窗明几净，火车座椅加橘红色的大碗，一副国际快餐架势，这可能是当年的老板江庆福（因脖子上有撮白毛得绰号“江毛”）想像不到的。要了一碗最著名的鸡汤水饺，鸡丝安放在最上层以验明正身，鲜汤里漂着十几只猫耳朵水饺－－也就是你们说的馄饨或者抄手。看着旁边的墙壁上的各类水饺说明文，浅尝几口汤饺，窃以为，还是路边小摊的同类产品更有人间的味道。
安庆的第二种特色早点便是路边的小摊，小店连名字都没有，内容是猪肝圆子汤。前天早上在老城里七拐八绕，才终于找到。一碗汤，简单得无以复加：白开水（我特地看了不是高汤）+猪肉馅圆子+猪肝+小白菜，加盖片刻起锅，门口却排着长长的队伍。在料峭的春寒里等了十分钟，端着冒着热气的一碗汤，小心翼翼地在拥挤的人群里穿梭，好容易找了个位置，坐下，第一口下去，用汪曾祺先生的话说，眉毛都鲜掉了！
肉圆鲜嫩，口感还有点糯，猪肝生脆，小白菜是最后下锅的，但已吸饱了汤汁，鲜香无比。为什么这么简单的做法，不加任何味素鸡精，出来的汤确如此鲜美呢？我只联想到它的原料和我在北京吃的有差别。去年在上海，沈宏非请我吃致真，很多菜肴都不错，但最让我难以忘怀的是那一道猪肝汤－－用的是浙江的家养小猪两头乌（亦是金华火腿的极品原料）的猪肝，鲜到什么程度？我形容为，吞咽时必须闭上眼睛。
顷刻间，一碗猪肝圆子汤下肚，还想吃，看看排队的人群，忍住了，只好拍两张照片聊以自慰。突然想起，北京一堆闲人－－大仙、张驰、老全什么的，在相邻的怀宁县悼念诗人海子，刚刚到。于是打老全电话，约他们明早来吃这口儿，没想到他们当天就要回到合肥，用老全的话说，“我们来了就是起哄的，这叫拿三分走人……”
本想同情一下他们，再一想，这堆粗人，味觉里根本没有“鲜”这个词汇。也罢。
 3/28/2009 锅巴粥 锅巴粥是一家饭店的名字。在安庆。前天去吃，拍了照片，如下：
 锅巴粥，锅巴掺入米汤煮之，很容易消化。安庆太湖的。
 绿豆皮。
 猪血炖豆腐。
 小米粑粑。
 生条，就是豆腐泡，枞阳特产。
 手撕咸鱼，鱼一点不咸，嫩。
 鸭胗子片，这个咸，但非常脆。
 土鸡汤，这个好像全国都有，但安庆有独特的地方。
 那就是鸡汤里加上炒米。
 有鸡汤的鲜，又有炒米的香…… |
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